Higiene del personal:
- Capacitaciones: Todo el personal debe conocer y aplicar las buenas practicas de manipulacion higienica de los alimentos asi como tambien las de higiene personal.
- Enfermedades contagiosas: No se permite trabajar a ninguna persona que padezca de alguna enfermedad transmitible por alimentos, heridas, infercciones, entre otras que sean fuentes de contaminacion, dentro de riesgo de contaminacion.
- Examen medico: El personal que trabaja en el area de alimentos debe pasar por un examen medico y portar un carnet sanitario.
- Acciones prohibidas al contacto con alimentos:
.Rascarse cualquier parte del cuerpo
.Introducir dedos en cualquier parte del cuerpo
.Arreglarse el cabello
.Escupir, comer, fumar, beber
.Colocarse objetos en la boca
.Apoyarse en paredes o equipos
.Encontrarse bajo estado etilico o de algun estimulante
.Secarse el sudor con las manos.
- Practicas higienicas obligatorias:
.Personal masculino: cabello y patillas cortas, sin barba.
.Personal femenino: cabello bien sujeto
.No unas pintadas, ni joyas, ni adornos en las manos
.No objetos detras de las orejas
.Desechos solo en los depositos de basura
.No tener pertenencias personales en ningun area no destinada para ello
.No alimentos en areas para guardar ropa
- Uniforme:
.Saco y pantalon: De material no inflamable, que absorba sudor, que asegure proteccion contra calor, de un color claro, blanco.
.Redecilla, panoleta: Cubre todo el cabello y asegura una buena ventilacion del cuero cabelludo.
.Mandil: Por su facilidad a ensuciarse, se debe poner un mandil encima del saco. Esto es algo adicional que no reemplaza al uniforme.
.Zapatos: De color claro, cerrados, de un material resistente al calor y a perforacion por objetos cortantes, con suela antideslizante.
Utensilios y equipos
- Deben ser de preferencia de acero inoxidable, un material lavable, liso, no poroso, facil de limpiar y desinfectar. El material no debe alterar ni el olor ni el sabor de los alimentos.
- En la cocina debe haber una campana para extraer olores y vapores.
- Los equipos deben ubicarse de tal forma que permita su limpieza.
- Los equipos deben ser facilmente desarmables para su higienizacion.
- Las partes de acero inoxidable no deben tener contacto alguno con los alimentos.
- Todo el personal de la cocina es responsable de la limpieza de los utensilio y equipos utilizados.
Normas de higiene de las instalaciones.
Ubicación
Deben estar ubicados en lugares libres de plagas,, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes.Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
I) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
II) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
III) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y que estos sean fáciles de limpiar.
IV) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
V) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos..
Ventilación
Debe haber una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, para eliminar los vapores de la cocción.
Entrevista
Se llevo a cabo una entrevista a un Administrador de un rubro de alimentos.
Normas de higiene de las instalaciones.
Ubicación
Deben estar ubicados en lugares libres de plagas,, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes.Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
I) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
II) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
III) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y que estos sean fáciles de limpiar.
IV) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
V) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos..
Ventilación
Debe haber una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, para eliminar los vapores de la cocción.
Entrevista
Se llevo a cabo una entrevista a un Administrador de un rubro de alimentos.
Nombre: Leónidas Narvarte
Rubro: Jefe de Alimentos y Bebidas del Hotel José Antonio.
1. Que normas de higiene aplican en su restaurante?
En los dos restaurantes del hotel José Antonio tenemos diferentes normas y controles sobre higiene, tanto de los alimentos como de los empleados, así como tenemos implementado un cronograma de limpieza de diversos equipos de la cocina, los mozos también tienen un cronograma de limpieza de pisos, de alfombras y de lunas.
2. El personal tiene conocimiento de las normas de higiene?
Bibliografia: Martha Florez 2011. Seleccion, Sanidad e Higiene de Alimentos y BebidasSí, todo el personal tiene conocimiento de las normas de higiene que se deben de cumplir en ambos restaurantes.
3. Que métodos de conservación aplican a sus alimentos?
Utilizamos métodos de refrigeración y de congelación a diferentes temperaturas, tambien para los productos secos que se mantienen a temperatura ambiente.
4. En que consite el uniforme de sus empleados?
Los cocineros tienen zapatos especiales para no resbalarse en la cocina, también usan chaquetas de chef y el gorro que es indispensable para la higiene personal, los mozos usan camisa blanca con chaleco guinda, corbata michí y pantalón negro.
5. Que métodos de almacenamiento utiliza para sus distintos insumos?
Para almacenar nuestros insumos primero los recibimos, luego los chequeamos, luego los almacenamos de acuerdo a las diferentes temperaturas que requieran sean refrigerados, congelados, temperatura ambiente, etc.
6. Cuenta con programas de capacitación para sus empleados?
Si, contamos con programas de capacitación para los empleados, cada cierto tiempo tenemos reuniones tanto con cocina como con los mozos y discutimos los avances o mejoras que hay que hacer en el servicio, al igual que los cocineros, conversamos y si hay que hacer mejoras se les entrena.
7. Que tipos de compra utiliza?
Tenemos diversos proveedores que nos entregan los productos al hotel, proveedores de pescado, de carnes, de verduras, de frutas y de productos secos y de panes también.
8. Que normas de higiene aplica el personal en su restaurante?
El personal trabaja siguiendo las normas de higiene que implementamos en los dos restaurantes, higiene personal, manejo higiénico de alimentos, etc.
9. Como es la recepción y control de los alimentos? Cuenta con un responsable de esta actividad? Con que conocimientos previos cuenta?
La recepción de alimentos es realizada por una persona de almacén. Este revisa el documento de entrega para confirmar si concuerda con la guía de compras, luego cuenta cada producto y compara las cantidades. A continuacion, revisa el estado de la mercadería, luego la deriva a las diferentes áreas del hotel. El responsable es la persona encargada de recibir la mercadería, esta persona tiene conocimientos de almacén en todos sus aspectos, recibo, chequeo, conteo, traslado para así asegurar que llegue a su destino en buenas condiciones.
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